суббота, 14 ноября 2015 г.

Творог — один из самых богатых источников полноценного белка на нашем столе

Традиционный для Восточной и Северной Европы кисломолочный продукт — творог, получают путём сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. В отличии от России, в англоязычных странах творогом считается молодой сорт мягкого сыра.


В некоторых славянских языках слово «сир» означает как сыр, так и творог. Именно поэтому некоторые продукты из творога до сих пор называют «сырными» или «сырниками». Словами «творог» и «сыр» в русском языке обозначаются совершенно разные продукты питания.

Творог — один из самых богатых источников полноценного белка на нашем столе. Он представляет собой легкоусваиваемый продукт, в котором молочный белок становится лёгким для расщепления протеолитическими ферментами. На переваривание творога выделяется в несколько раз меньше ферментов, желудочного сока и соляной кислоты, чем на молоко.

Творог оказывает выраженное диуретическое действие и улучшает жировой обмен. Этот продукт применяется в диетическом питании при лечении тучности, заболеваний сердца и печени, атеросклероза и гипертонии. Он содержит большое количество легкоусваиваемого кальция, а также витамины В1, В2, РР, С и некоторые другие.

Продукт легко усваивается организмом, укрепляет костную и хрящевую ткань, способствует образованию гемоглобина в крови и улучшает регенеративную способность нервной системы. 


Существует два способа изготовления творога: традиционный и раздельный.

Традиционный способ изготовления творога

Есть два традиционных способа изготовления творога, отличающихся по способу свёртывания белков молока: кислотный и кислотно-сычужный.

Кислотный творог

Кислотный творог готовится из обезжиренного молока. При этом молочный белок свёртывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в процессе молочнокислого брожения, происходящего в результате внесения в молоко заквасок.

Кислотно-сычужный творог

При выработке кислотно-сычужного творога для свёртывания молочных белков применяют одновременно сычужный фермент (пепсин) и закваски молочнокислых бактерий.

Раздельный способ изготовления творога

Раздельный способ производства творога отличается от кислотного способа тем, что очищенное молоко вначале сепарируется для получения обезжиренного молока и сливок, массовая доля жира в которых составляет 50—55%. Только потом из такого обезжиренного молока уже получают обезжиренный творог, для чего используется кислотно-сычужная коагуляция белков молока. Обезжиренный творог охлаждается и смешивается со сливками. 

Процесс промышленного изготовления творога включает следующие этапы:
  • нормализация молока (задаётся нужная жирность);
  • пастеризация;
  • наполнение специальных творожных ванн или ёмкостей. Ванна творожная ВТН 2.5 необходима для нормального протекания процессов, для чего в ней поддерживается температура 28-30°С;
  • внесение закваски и пепсина.
Спустя в среднем 8 часов в процессе закваски в ванне образуется творожное зерно, белки коагулируют и выпадают в осадок, отделяется прозрачная желтоватая жидкость (сыворотка) — побочный продукт производства.

На последнем этапе производства творожный монолит разрезают струнами на мелкие кусочки, чтобы увеличить площадь его поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают, охлаждают и фасуют.

Комментариев нет:

Отправить комментарий